1

ナスの甲州煮をつくる。ナス１〜２本のへたをとり、半分に切って縦に４つにさく。氷水に浸してアクを抜いたあと、熱湯でさっと茹で、ざるに上げて冷ます。

2

有機三州味醂、赤ワイン、水とナスを鍋に入れて中火で加熱し、１５分ほど煮含める。汁に浸けたまま冷蔵庫に入れて十分に冷やす。

3

鶏レバーの甲州煮をつくる。鶏レバーを流水で洗ったあと、水を３回変えながら冷水に３０分浸けて血抜きする。氷水に移して残った血や脂肪をきれいにとりのぞき、一口大に切る。

4

フライパンに菜種油適量を熱して鶏レバーを入れ、色が変わって表面が固くなるまで炒める。

5

鍋に有機三州味醂、赤ワイン、しょうゆ、鶏レバーを入れて加熱し、煮汁が少なくなるまで煮詰める。仕上げに有機三州味醂、赤ワインを回しかけて火を止め、味をなじませる。

6

器にナスと鶏レバーを盛り、色よく茹でて半分に切ったサヤエンドウを飾る。

7

有機三州味醂と赤ワインを同割で合わせて加熱し、好みの濃度に詰めたソースをたらして仕上げる。